Mixologia Baseada em Ciência Sensorial e Engenharia de Custos: Desenvolvimento de Coquetéis, Padronização de Fichas Técnicas e Otimização do Desempenho Financeiro em Bares e Restaurantes

Resumo

A coquetelaria ocupa posição estratégica em bares, restaurantes e operações de hospitalidade, pois articula a experiência sensorial, a identidade do estabelecimento, o desempenho financeiro e a dinâmica operacional. Apesar disso, parte significativa dos cardápios de coquetéis ainda é estruturada com baixa formalização técnica, receitas pouco padronizadas, controle de porções insuficiente, perdas não mensuradas e precificação baseada em critérios intuitivos. Este artigo analisa a gestão de coquetéis a partir da integração entre ciência sensorial e engenharia de custos, compreendendo o coquetel como um produto simultaneamente organoléptico, operacional e econômico. A pesquisa adota uma abordagem qualitativa, bibliográfica e teórico-aplicada, fundamentada em revisão integrativa da literatura sobre percepção multissensorial do sabor, aceitação de bebidas alcoólicas, gestão de menus, menu engineering, custeio baseado em atividades e desperdício na hospitalidade. Sustenta-se que a qualidade de um coquetel não depende apenas da combinação de ingredientes, mas também da coerência entre a formulação sensorial, o método de preparo, o rendimento dos insumos, o tempo de execução, o controle de perdas, a segurança operacional e o valor percebido pelo consumidor. Como contribuição, propõe-se um modelo técnico de desenvolvimento e governança de coquetéis estruturado em seis etapas: diagnóstico, prototipagem, avaliação sensorial interna, ajuste técnico-econômico, formalização da ficha técnica e monitoramento pós-lançamento. Conclui-se que a profissionalização da mixologia exige a superação da lógica artesanal não documentada, sem eliminar a criatividade, mas submetendo-a a critérios de consistência, viabilidade e desempenho.